Le vin est issu de la fermentation du raisin, le fruit de la vigne. Il peut être rouge, blanc, rosé ou orange. Cet article s’intéresse aux vins que l’on obtient avec des raisins blancs, plus variés qu’on ne le pense.
D’où viennent les différences de couleur entre les vins ?
Plusieurs facteurs expliquent qu’un vin soit plus ou moins coloré :
- Le cépage, c’est-à-dire la variété de raisin. La peau du pinot noir ou du grenache est moins riche en pigments que celle de la syrah ou du cabernet-sauvignon : dans le verre, leurs vins paraissent moins intenses.
- Le climat : en blanc comme en rouge, un climat frais donne en général des vins plus clairs qu’un climat chaud. Ce n’est pas une règle absolue, car d’autres éléments comptent : l’exposition de la parcelle au soleil, l’altitude, le millésime, un éventuel microclimat.
- La vinification : plus l’extraction est poussée, plus la couleur est foncée. Le pigeage, qui consiste à enfoncer le chapeau de marc dans le jus, et le remontage, qui arrose ce chapeau avec le jus pompé au bas de la cuve, augmentent la quantité de matière tirée des peaux.
- L’élevage : un vin mis en bouteille rapidement, sans passage prolongé en cuve ou en barrique, garde des reflets vifs, souvent violacés pour un rouge. Pendant un élevage plus long, les pigments se lient aux tanins, ce qui stabilise la couleur. Le vieillissement en bouteille fait ensuite évoluer un rouge pourpre vers des tons cerise, grenat puis tuilés.
- Le rendement : les vins dits « industriels », issus de rendements élevés, ont une couleur plus diluée, qui peut s’affaiblir en quelques années. Un vin de garde issu de rendements maîtrisés conserve son intensité pendant dix ans ou plus.
Les vins que l’on peut faire avec les raisins blancs
Avec des raisins blancs, on peut faire du vin blanc et du vin orange, mais pas de vin rouge : leur peau ne contient pas les anthocyanes qui colorent les rouges. Le vin blanc, sec, moelleux ou liquoreux, reste de loin le plus courant. Les raisins blancs servent aussi à de nombreux effervescents, comme le champagne blanc de blancs, élaboré uniquement avec du chardonnay.
Le vin orange s’obtient par une macération pelliculaire prolongée : le moût de raisin blanc fermente avec les peaux pendant plusieurs jours, voire plusieurs semaines, comme un vin rouge. Il prend alors une teinte ambrée et un peu de tanin. Revenue à la mode chez certains vignerons et cavistes, cette méthode est très ancienne : elle vient de Géorgie, dans le Caucase, où le vin fermente depuis l’Antiquité dans de grandes jarres en terre cuite enterrées, les qvevris.
