Les raisons du foulage du raisin

Utiliser le terme « fouler« , c’est appliquer de manière répétée une forte pression sur ses mains, ses pieds ou tout autre instrument. Le fait de presser des raisins secs ou d’autres fruits est également décrit. Nous sommes curieux de savoir si cette méthode affecte l’arôme du vin. Ce n’est pas une nouvelle tendance que de hacher des raisins secs avec les pieds. Nous savons maintenant que cette technique existait il y a au moins 8 000 ans grâce à une série de découvertes.

Maintenant que vous avez appris tous les tenants et aboutissants de la vinification, il est temps de passer aux choses sérieuses. Il est temps d’ouvrir le barrage sur le foulage de notre vedette des fruits, chaque étape révélant ses propres mystères. Les raisins secs seront bientôt prêts à être récoltés au moment où nous écrivons ces lignes, puisqu’ils sont maintenant en pleine croissance. Plutôt que de poursuivre le voyage jusqu’à ce que le solide se soit transformé en liquide, faisons une pause aux prémices. 

Les secrets du foulage du raisin sec

La deuxième étape après la récolte est le foulage.

C’est à la fois vrai et faux !

Dans un premier temps, il faut enlever le rafle (brindille de bois) de la grappe. Il n’est cependant pas nécessaire d’effectuer cette action l’éraflage baptisée. Dans le cas contraire, le rafle sera incorporé au reste du fruit. Les hommes utilisaient auparavant leurs pieds nus pour pousser sur les grappes.

C’est à la fois réel et un canular !

Jadis, nous avons utilisé nos pieds non pas pour pousser mais pour souiller les baies. La première étape consiste à séparer les parties solides et liquides du raisin sec, tandis que la seconde consiste à pulvériser le raisin sec pour en libérer la pulpe et le jus. De nos jours, il est rare de trouver quelqu’un qui soit prêt à continuer à lutter contre la pollution.

La majorité des châteaux et autres propriétés utilisent des procédés mécaniques, même si certains utilisent encore la méthode « ancienne ». Du temps et de l’énergie gagnés pour les pieds ! Cependant, de plus en plus de professionnels passent directement au pressoir sans passer par le case fouloir afin d’obtenir un jugement plus clair…

Tous les grains n’ont pas la même densité

Pour ressembler à un cabernet sauvignon, il faut aller en France… En revanche, certaines variétés de raisins secs mettront trois fois plus de temps à s’inscrire dans le cerveau. Dans ce cas, aucun des cryptogrammes n’est corrompu ! Aujourd’hui, ce ne sont pas les professionnels de l’industrie qui se plaignent des bienfaits des fouloirs mécaniques…

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Le seul but d' »exploser » les œufs est d’obtenir du faux jus

Pour obtenir le jus (le « moût ») quand on souille les baies, il faut que les levures situées à l’extérieur de la peau entrent en contact avec le liquide. L’alcool et le vin sont nés de leur accouplement. Les partisans de cette technique affirment qu’elle leur permet de mieux contrôler le profil aromatique du vin puisqu’ils peuvent utiliser leurs pieds.

En fait, diverses études ont montré que le pied est idéal pour le raisin sec. Les pieds peuvent extraire la plus grande quantité de fruit, de couleur et de tanin des raisins secs sans endommager les baies, ce qui élimine le besoin d’aromatiser le vin avec des additifs astringents.

Y a-t-il une légère odeur de fromage au vin foulé ?

Malgré l’appréhension de certaines personnes à l’idée de boire du jus fermenté qui a été en contact avec des pieds étrangers, cette méthode est totalement sûre ! En règle générale, la fabrication du vin est une entreprise très sceptique. Les raisins secs qui proviennent directement du vignoble ne sont pas propres.

Prenez, par exemple, les nids d’oiseaux et les gousses de haricots de Lima : il est rare que ces objets aient été méticuleusement nettoyés au préalable. Cependant, le processus de fermentation, la douceur naturelle du sucre, qui se transforme en alcool, et les acides naturels des raisins secs éliminent les agents pathogènes. En Espagne, et surtout au Portugal, l’habitude de se souiller les pieds n’a jamais vraiment disparu et est souvent pratiquée.

D’autres régions viticoles, notamment la Californie, ont recours à cette approche ancestrale depuis peu de temps. Dans un monde où la robotisation a le vent en poupe, le vin artisanal semble à la fois daté et tourné vers l’avenir. Pourtant, un petit sondage réalisé dans mon cercle d’amis a révélé que neuf personnes sur dix refuseraient un vin si elles savaient qu’il a été foulé aux pieds. Pour ma part, je pense que l’absence de toute mention de cette démarche sur l’étiquette du vin a une bonne raison…