Fouler le raisin, c’est exercer une pression sur les baies pour les faire éclater et libérer leur jus, autrefois avec les pieds, aujourd’hui le plus souvent avec une machine, le fouloir. Le geste est très ancien : la vinification est attestée depuis environ 8 000 ans, grâce à des jarres retrouvées en Géorgie, et des peintures de tombes égyptiennes montrent déjà des hommes foulant le raisin dans de grandes cuves. Reste à savoir à quoi sert vraiment le foulage et s’il change le goût du vin.
Le foulage intervient tout au début de la vinification, juste après la vendange, bien avant que le raisin ne devienne du vin. C’est sur cette étape, souvent méconnue, que porte cet article.
Ce que fait vraiment le foulage du raisin
Le foulage vient juste après la récolte, en même temps que l’égrappage ou juste après lui.
Égrapper avant de fouler : une étape facultative
On commence souvent par retirer la rafle, la partie ligneuse de la grappe : c’est l’égrappage, ou éraflage. Il n’est pas obligatoire. Si le vigneron ne le fait pas, la rafle reste mêlée aux baies pendant la fermentation et peut apporter des tanins et des notes végétales. Autrefois, les grappes entières étaient foulées aux pieds nus.
Éclater les baies sans écraser les pépins
Le foulage ne consiste pas à broyer le raisin, mais à en faire éclater la peau pour libérer la pulpe et le jus. Il ne faut pas le confondre avec le pressurage, qui sépare le jus des parties solides. Le pied humain s’y prête bien : il écrase les baies sans briser les pépins, dont l’écrasement libérerait des tanins amers.
La plupart des domaines utilisent aujourd’hui des fouloirs mécaniques, souvent couplés à un égrappoir, même si quelques-uns perpétuent le foulage aux pieds. Le gain de temps est considérable. À l’inverse, de plus en plus de vignerons se passent de foulage : pour les blancs, ils mettent les raisins entiers directement dans le pressoir afin d’obtenir des jus plus clairs ; pour certains rouges, ils encuvent des baies entières.
Une extraction différente selon les cépages
Tous les raisins ne réagissent pas de la même façon. Un cépage à peau épaisse comme le cabernet-sauvignon et un cépage à peau fine comme le pinot noir ne libèrent pas leur couleur et leurs tanins au même rythme. Le vigneron règle donc l’intensité du foulage, ou y renonce, selon le cépage et le style de vin recherché. Les fouloirs modernes, mieux réglés qu’autrefois, permettent d’ouvrir les baies sans les déchiqueter.
Le but du foulage : libérer le jus et lancer la fermentation
En libérant le jus, le moût, le foulage le met en contact avec les levures présentes sur la peau du raisin : c’est leur rencontre avec le sucre du jus qui déclenche la fermentation alcoolique. Pour les rouges, le foulage facilite aussi la macération, en exposant la pulpe et l’intérieur des peaux au jus qui fermente. Les partisans du foulage aux pieds estiment qu’il leur permet de mieux contrôler l’extraction, donc le profil aromatique du vin.
Dans la vallée du Douro, au Portugal, une partie des raisins destinés au porto est encore foulée aux pieds dans des cuves de granit peu profondes, les lagares. Les producteurs qui conservent cette méthode la jugent idéale pour extraire beaucoup de couleur et de tanins des peaux sans abîmer les pépins.
Le foulage aux pieds pose-t-il un problème d’hygiène ?
L’idée d’un vin issu de raisins foulés aux pieds peut faire hésiter. En réalité, le vin n’a jamais été un produit stérile : les raisins arrivent du vignoble avec de la poussière, des insectes ou des débris de feuilles, et ne sont généralement pas lavés avant la vinification.
C’est la fermentation qui rend le milieu hostile aux micro-organismes pathogènes : l’alcool qui se forme, l’acidité naturelle du raisin et le manque d’oxygène empêchent leur développement. Ceux qui foulent au pied se lavent d’ailleurs soigneusement les pieds et les jambes. Au Portugal, et dans une moindre mesure en Espagne, la tradition du foulage aux pieds ne s’est jamais vraiment perdue.
Ailleurs, notamment en Californie, quelques producteurs artisanaux y sont revenus ces dernières années. À l’heure des machines, ce geste ancien garde ses adeptes. Aucune règle n’impose de mentionner le foulage aux pieds sur l’étiquette.
