Après la vendange et avant le pressurage ou la mise en cuve, l’éraflage, ou égrappage, consiste à retirer les rafles, c’est-à-dire la partie ligneuse de la grappe qui porte les baies. L’objectif : ne garder que les baies et éviter que le vin prenne des notes herbacées, végétales, astringentes ou amères, peu appréciées aujourd’hui.
L’égrappage concerne surtout les vins qui macèrent avec les peaux du raisin, c’est-à-dire les vins rouges. Pour les vins blancs, pressés aussitôt, il est bien moins utile, et les raisins entiers vont souvent directement au pressoir. Un rouge égrappé gagne en fruit et en rondeur, et se montre en général accessible plus jeune.
Définition de l’égrappage ou éraflage
En retirant les rafles, le vigneron évite au vin le goût végétal et la dureté qu’elles peuvent apporter. L’égrappage n’est pas systématique : il peut être total ou partiel, selon le millésime et la maturité des rafles, qui pèsent moins sur le goût lorsqu’elles sont bien mûres, brunes et ligneuses. Certains vignerons préfèrent garder une partie des grappes entières, car ils estiment que les rafles apportent des tanins, de la complexité et de la fraîcheur. Certaines techniques, comme la macération carbonique, ne se pratiquent d’ailleurs qu’avec des grappes entières.
L’égrappage se fait le plus souvent à la machine, avec un érafloir, aussi appelé égrappoir. L’opération doit rester douce : un égrappage trop brutal déchire les rafles, dont les fragments et la sève libèrent dans le jus des composés herbacés, c’est-à-dire l’inverse du but recherché.
Égrappé ou non, un raisin sain et mûr, vinifié avec soin, peut donner de très grands vins : tout tient à la maîtrise du vigneron.
Comment égrapper le raisin ?
Dans les chais, l’égrappage se fait à l’aide d’érafloirs, ou égrappoirs, qui existent en modèles horizontaux et verticaux. Les modèles à axe horizontal sont les plus courants : un cylindre perforé tourne autour d’un batteur qui détache les baies, lesquelles passent à travers les trous, tandis que les rafles sont évacuées à l’extrémité. Beaucoup de machines associent égrappage et foulage. Pour les petites quantités, il existe des modèles manuels, et l’on peut aussi égrapper à la main, sur une grille.
Lorsque l’on met en cuve des grappes ou des baies entières, celles du fond sont écrasées par le poids des autres : elles libèrent du jus, qui entame une fermentation alcoolique classique. Dans une macération carbonique, cette fermentation se déroule donc en même temps que la fermentation intracellulaire des baies restées entières, qui a lieu à l’intérieur même du grain, sous gaz carbonique.
Après l’égrappage, le foulage consiste à exercer une légère pression sur les baies pour en faire éclater la peau et libérer le jus. Autrefois, on foulait le raisin aux pieds dans les cuves : le pied fait éclater les baies sans écraser les pépins.
La part de baies égrappées et de grappes entières varie selon le millésime : quand les rafles sont vertes, le vigneron égrappe davantage ; quand elles sont bien mûres, il peut en garder une part.
Les avantages de l’égrappage
L’égrappage a rendu les vins plus fruités, plus ronds et plus accessibles. À la dégustation, la différence se perçoit facilement : un vin égrappé offre des arômes nets et précis de fruits rouges, comme la cerise ou la groseille, et une bouche plus ample et plus ronde dans sa jeunesse. Les rafles retiennent un peu d’alcool et de couleur : sans elles, le vin est légèrement plus coloré et plus alcoolisé. Fait en douceur, l’égrappage écarte aussi les notes herbacées et astringentes, y compris les années où le raisin mûrit mal.
Certains vignerons qui maîtrisent parfaitement leur vinification, comme le domaine de la Romanée-Conti en Bourgogne, travaillent pourtant en vendange entière et produisent des vins de très haut niveau. L’amateur trouve souvent au vin de vendange entière un nez moins net mais plus complexe, avec une pointe végétale ou épicée et des notes de fruits plus confits. La trame tannique est plus marquée, la fraîcheur et la tension plus nettes, et le vin a souvent un meilleur potentiel de garde. Jeune, il peut sembler plus austère et moins facile d’accès.
