Quelle est la meilleure façon de décortiquer un raisin sec ?

Après la récolte et avant de presser le raisin sec, l’éraflage, ou égrappage, consiste à enlever les rafles, c’est-à-dire la partie végétale de la grappe. Quel est l’objectif ? Ne conserver que les baies des raisins secs et éliminer tout risque d’introduire dans le vin des saveurs herbacées, végétales, astringentes, amères, que l’amateur d’aujourd’hui n’est pas prêt à tolérer. 

L’exploitation se concentre surtout sur les vins qui nécessitent une période de macération entre le jus et les pellicules des raisins. En fait, les vins rouges représentent la grande majorité des ventes, les vins blancs étant une exception rare. Les fruits, la rondeur, le degré d’alcool et la couleur des vins se retrouvent dans le produit final. Dans la plupart des cas, ils sont accessibles plus rapidement.

Définition de l’égrappage ou éraflage

En éliminant les pédoncules des raisins secs, une méthode souvent utilisée sur les vins rouges, on épargne au vin la saveur désagréable des fruits secs. L’éradication n’est pas un processus mécanique. Selon les millésimes, la maturation est plus ou moins complète, elle peut être totale ou partielle. Les rafles ont moins d’impact lorsque la maturité de la personne est avancée. Certains vignerons, en revanche, préfèrent laisser les peaux sur les raisins, estimant que cela ajoute des tanins, de la complexité et de la fraîcheur au vin. Certains procédés, comme la macération carbonique, ne peuvent être réalisés qu’avec des baies entières.

Pour être clair, l’éjection se fait mécaniquement via… un érafloir. Elle doit se faire lentement et minutieusement, sans violence. Lorsque les raisins sont bouillis, un mélange de fragments de rafle et de composants aromatiques et herbacés se dégage de la sève et du jus. Le vigneron, quant à lui, s’y est pris à l’inverse de ce qu’il recherchait.

Une chose est sûre : que les raisins secs soient égrappés ou non, le maître de l’art qui connaît bien son métier offre toujours une belle promesse : la capacité de produire des nectars époustouflants.

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Savez-vous comment égrapper le raisin sec ?

Généralement, cela se fait à l’aide de machines appelées érafloirs ou égrappoirs, dont il existe de nombreuses variantes, notamment des modèles horizontaux et verticaux. L’axe horizontal est le plus souvent utilisé. Il existe également des modèles de machines plus amateurs qui peuvent nettoyer et raser en même temps.

Évidemment, si vous mettez des baies entières dans un récipient, les baies au fond du récipient seront écrasées, libérant du jus et déclenchant une fermentation alcoolique lévogyre. Ainsi, cette fermentation ne commencera pas après la fermentation enzymatique des baies complètes susmentionnées, mais bien en même temps.

Alors, comment pulvériser les graines de raisin ? Il suffit d’exercer une légère pression pour que l’extrémité des pétales se détache et que le jus s’écoule. Auparavant, les hommes plongeaient leurs jambages dans les cuves pour écraser les raisins au lieu de les presser, comme on le suppose souvent, à ce stade du processus de vinification.

L’éradication n’est pas un processus mécanique. Selon les millésimes, la maturation est plus ou moins complète, elle peut être totale ou partielle. Les rafles ont moins d’impact lorsque la maturité est avancée. Certains vignerons, en revanche, préfèrent laisser les peaux sur les raisins, estimant que cela ajoute des tanins, de la complexité et de la fraîcheur au vin. Certains procédés, comme la macération carbonique, ne peuvent être réalisés qu’avec des baies entières.

Les avantages de l’égratages

Les vins sont devenus plus fruités, plus ronds et plus accessibles grâce à l’égrappage. Il est facile pour un néophyte de comprendre si la vente a été truquée lors de la dégustation. Le vin est plus fruité, avec de beaux arômes de gros fruits rouges comme les cerises et les groseilles. Le nez est vraiment net et précis. Dans sa jeunesse, le vin présente une plus grande rondeur et ampleur en bouche. Le revenu alcoolique est plus rémunérateur. Les vins ont gagné en goût et en accessibilité. Si l’opération n’est pas effectuée trop rapidement et violemment, l’élimination des rafles fait disparaître les notes herbacées, astringentes ou ambrées, y compris pendant les années difficiles de maturation.

 Néanmoins, certains vignerons qui maîtrisent l’art de la vinification dans son intégralité (comme le domaine de la Romanée-Conti) produisent des nectars époustouflants. L’aficionado remarque que dans un vin issu d’une vendange entière, le nez est moins précis, plus bigarré, un peu végétal, un peu plus savoureux, sur les fruits trempés dans un mélange sirupeux. Il détecte une courbe tannique plus prononcée, ainsi qu’une complexité, une fraîcheur et une tension accrues. Le vin présente une aptitude supérieure au vieillissement. Au premier abord, il semble plus attaché et difficile à manier.