Comment fabrique-t-on le vin ? La question paraît élémentaire, et peu d’amateurs osent la poser à un passionné. La réponse tient pourtant en trois grandes étapes : la culture du raisin dans les vignes, la vinification au chai, puis l’élevage du vin jusqu’à sa mise en bouteille. Voici ce qui se passe à chacune d’elles.
La culture du raisin, base de tout vin
Le vin naît de la vigne, et la vigne ne donne de bons raisins que si le vigneron la conduit avec soin : taille, travail du sol, protection contre les maladies, gestion du feuillage. Il existe des centaines de variétés de raisin, appelées cépages, blancs ou noirs, chacune avec ses arômes et sa structure. Chaque cépage s’accorde à certains climats et à certains sols, et les vins qui en sont issus portent cette empreinte. Le riesling, par exemple, est un cépage blanc à forte acidité qui se plaît dans les régions fraîches comme l’Alsace ou la vallée du Rhin.
Au fil de l’été, le raisin mûrit : il se charge en sucre et perd une partie de son acidité. Chaque vigneron a ses méthodes de culture, qui peuvent suivre le cahier des charges de l’agriculture biologique ou de la biodynamie. C’est lui qui fixe la date des vendanges. Une récolte précoce donne des raisins plus acides et moins sucrés ; une récolte tardive, des raisins plus riches. Pour certains vins liquoreux comme le sauternes, on attend même que les baies soient attaquées par la pourriture noble, un champignon (Botrytis cinerea) qui concentre leurs sucres.
La vinification : du jus de raisin au vin
Une fois cueillis, les raisins sont acheminés au chai, où commence la vinification, c’est-à-dire la transformation du jus de raisin en vin. Le cœur de cette étape est la fermentation alcoolique : des levures consomment le sucre du raisin et le transforment en alcool, en libérant du gaz carbonique. Pour les vins blancs, les raisins sont en général pressés dès leur arrivée et seul le jus fermente. Pour les vins rouges, le jus fermente au contact des peaux des raisins noirs : c’est la macération, qui donne au vin sa couleur et ses tanins, et le pressurage n’intervient qu’ensuite. Les rosés sont obtenus soit par un pressurage direct de raisins noirs, soit par une courte macération.
Les choix du vigneron façonnent le style du vin. La macération peut durer quelques jours ou plusieurs semaines. Le contenant compte aussi : la cuve en inox, neutre, préserve la fraîcheur et le fruit de nombreux vins blancs, tandis que le fût de chêne apporte au vin des notes boisées, épicées ou grillées. À Bordeaux, la plupart des vins sont des assemblages de plusieurs cépages, merlot, cabernet sauvignon et cabernet franc pour les rouges, afin d’obtenir un vin équilibré et complexe.
L’élevage : la maturation du vin
Après la vinification, le vin est conservé quelques mois ou plusieurs années avant d’être mis en bouteille : c’est l’élevage. Pendant cette période, il se clarifie, se stabilise et gagne en complexité au contact de son contenant, souvent des fûts de chêne appelés barriques pour les vins de garde, ou des cuves pour les vins à boire jeunes. Le vin est ensuite mis en bouteille et commercialisé. Certains continuent d’évoluer en bouteille pendant des années, à condition d’être conservés dans de bonnes conditions : une cave fraîche, à température stable, à l’abri de la lumière et des vibrations.
