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C’est une pratique qui n’est pas nouvelle que de piétiner les raisins avec les pieds. On sait depuis longtemps que cette méthode était utilisée il y a au moins 8 000 ans, grâce à plusieurs découvertes.
Pourquoi les vignerons écrasent-ils encore les raisins avec les pieds aujourd’hui ?
La technique du pied est utilisée dans ce processus car on dit qu’elle offre un meilleur contrôle sur le profil de saveur du vin.
Le pied est, en effet, idéal pour le foulage du raisin : la pression et la souplesse de la plante des pieds permettent d’extraire un maximum de saveur de fruit, de couleur et de tanin des raisins sans toucher aux pépins, ce qui diminue l’amertume du vin.
Y a-t-il une légère odeur de fromage ?
Malgré le fait que certaines personnes hésitent à consommer du jus fermenté qui a été en contact avec les pieds d’un étranger, cette technique est hautement sanitaire ! La production de vin n’est pas toujours antiseptique. Les raisins cueillis directement dans le vignoble ne sont pas particulièrement propres.
Les fientes d’oiseaux et la bave de limaces, par exemple, sont rarement nettoyées méticuleusement à l’avance. Cependant, la procédure de fermentation, en plus de la teneur naturelle en sucre qui est convertie en alcool, et les acides inhérents aux raisins tuent les germes.
La technique du foulage au pied n’a jamais vraiment disparu en Espagne, notamment au Portugal. Cette ancienne méthode est encore utilisée dans d’autres régions viticoles, comme la Californie, où elle a été introduite récemment.
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Il n’est pas nécessaire de tout savoir
Dans le monde actuel de robotisation croissante, le vin produit à la main et au pied semble à la fois rétro et avant-gardiste.
Cependant, après avoir mené une petite enquête auprès de quelques personnes, neuf répondants sur dix ont déclaré qu’ils renonceraient à un vin s’ils savaient qu’il était pressé au pied. Nous pensons qu’il y a une raison à l’absence de toute mention de cette méthode sur l’étiquette du vin.