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Les Fermentations Rationnelles (Vins, Cidres, Hydromels, Alcools) (Classic Reprint)
La fermentation est le processus chimique naturel par lequel le jus de raisin se transforme en alcool grâce au sucre et aux levures présents dans la pulpe.
La fermentation est provoquée par des levures et des bactéries qui agissent sur des composés fermentescibles, tels que les sucres (situés dans la pulpe). La fermentation alcoolique (ou levurienne) et la fermentation malolactique (ou bactérienne) sont les deux formes de fermentation.
Les levures : les agents responsables de la fermentation alcoolique du vin
Les levures sont de minuscules champignons qui participent au processus de fermentation. Seules les levures Saccharomyces cerevisiae peuvent provoquer cette réaction.
Cependant, en raison de leurs caractéristiques, les différentes levures de cette famille ont des effets distincts pendant la fermentation. Certaines levures produisent plus d’alcool tandis que d’autres modifient la formation de parfums ou la vitesse de fermentation.
Pour mieux gérer le processus de fermentation, certains vignerons (notamment ceux du Nouveau Monde) préfèrent employer des levures sélectionnées et cultivées.
Si ce procédé est autorisé, il va à l’encontre de la notion de terroir. De plus, il a été démontré que les levures naturelles améliorent la typicité et la complexité tout en renforçant l’arôme et le goût.
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La fermentation alcoolique : comment ça fonctionne ?
La fermentation est une procédure simple. Pendant cette phase, le vigneron déverse simplement les raisins écrasés, ou « moût« , dans une cuve et ajuste la température.
Le processus de fermentation commence dès que la peau du raisin est tranchée et que la température dépasse les 12°C.
La levure présente sur la peau du grain ou dans l’air ou l’atmosphère entre en contact avec le sucre, qui est ensuite transformé en alcool.
Des composés secondaires sont générés pendant la fermentation, notamment le dioxyde de carbone, l’éthanol (alcool), les glycérols et l’acide succinique. Ceux-ci apportent de la douceur au vin : l’acide acétique (acide du vinaigre) et les composés aromatiques (esters), comme ceux de la banane ou des bonbons anglais, que l’on retrouve dans les vins primeurs
Le moût commence à se réchauffer également. Il bouillonne en fait sous l’effet du dioxyde de carbone. Cependant, n’oubliez pas que la sensibilité des levures à la chaleur est de 36-37°C. C’est à ce moment-là qu’elles sont détruites par la chaleur et que la fermentation prend fin. Par conséquent, il est essentiel de contrôler cette température.
La température a un impact : l’activité des levures sera freinée si elle est trop basse, ce qui donnera un vin avec moins d’alcool que ce que les raisins auraient permis. Le vin sera gâché si elle est trop élevée.
Les cuves d’aujourd’hui peuvent être utilisées pour refroidir ou chauffer le moût, ce qui apporte une amélioration qualitative significative.
La fermentation alcoolique s’achève lorsque tout le sucre a été métabolisé par les levures. Cela prend généralement deux à trois semaines.
Comme le dioxyde de carbone maintient les lies en suspension, le vin qui en résulte est toujours brumeux car il est plein de lies maintenues en suspension par le dioxyde de carbone.
La fermentation malolactique : comment ça fonctionne ?
Lorsque la fermentation alcoolique est terminée, le vin a encore un goût âpre dû à la présence de l’acide malique.
Le vigneron qui veut rendre le vin plus appétissant passe alors à une deuxième fermentation : la fermentation malolactique.
Pour le produire, la température de la cuve doit être portée à 20°C. Les bactéries lactiques vont ensuite transformer l’acide malique en acide lactique, qui a un goût de yaourt. Ce processus est délibérément entrepris afin d’obtenir des vins rouges de haute qualité.
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