Entre le vin rouge et le vin blanc, la couleur n’est que la différence la plus visible. Les deux se distinguent aussi par leur fabrication, leur composition et leur goût. Voici ce qui les sépare, pour choisir selon le plat et ses préférences plutôt que selon une hiérarchie qui n’existe pas.
Les principales différences entre le vin blanc et le vin rouge : la couleur et la saveur
Beaucoup de facteurs façonnent le caractère d’un vin, de la conduite de la vigne à la mise en bouteille, en passant par le cépage, le sol, le climat et la vinification. Ensemble, ils donnent à chaque vin son profil.
Les vins blancs sont le plus souvent issus de raisins blancs, et les vins rouges toujours de raisins noirs. Mais la couleur dépend surtout de la vinification : la pulpe de presque tous les raisins est incolore, et la couleur vient des pigments de la peau. Un raisin noir pressé tout de suite donne un jus blanc, comme dans les champagnes « blanc de noirs ».
Des étapes de fabrication différentes
Les deux vinifications suivent un ordre presque inverse. Pour un vin blanc, les raisins sont pressés dès leur arrivée au chai et seul le jus fermente. Pour un vin rouge, les raisins sont égrappés et foulés, puis le jus fermente avec les peaux pendant plusieurs jours ou plusieurs semaines : c’est la macération, pendant laquelle le vigneron pratique des remontages pour extraire la couleur et les tanins. Le pressurage n’intervient qu’à la fin.
Plusieurs étapes décisives sont communes au blanc et au rouge.
La vinification passe par le choix des raisins, la fermentation, le pressurage, la macération pour les rouges et l’élevage. C’est la maîtrise de chacune de ces étapes qui fait le caractère de chaque vin.
La nuance de goût entre le vin blanc et le vin rouge
Les amateurs le savent : rouges et blancs ne se dégustent pas de la même façon, ni à la même température.
Le vin blanc paraît en général plus vif et plus frais, avec des arômes de fruits, de fleurs ou d’agrumes. Cette fraîcheur vient de son acidité, portée surtout par les acides tartrique et malique. Le vin rouge a plus de structure et de mâche : il contient beaucoup plus de tanins, extraits des peaux et des pépins pendant la macération, alors que le vin blanc en est presque dépourvu. Ce sont ces tanins qui donnent la sensation d’astringence.
Blanc ou rouge : une affaire de goût et de plat
Aucun des deux n’est donc meilleur que l’autre : le blanc accompagne souvent les poissons, les fruits de mer et les fromages de chèvre, le rouge les viandes rouges et les plats mijotés, avec de nombreuses exceptions. Sur le plan de la santé, blanc et rouge ne se distinguent pas : c’est l’alcool qui compte. L’Organisation mondiale de la santé rappelle qu’aucun niveau de consommation d’alcool n’est sans danger, et Santé publique France recommande de ne pas dépasser 2 verres standard par jour et 10 par semaine, avec des jours sans consommation, quelle que soit la couleur du vin.
