Que sont exactement les sulfites dans le vin ?

Tous les vins, même ceux fabriqués sans sulfites ajoutés, contiennent une certaine quantité de sucre naturel, ou « sucre » (anhydride sulfureux en langage scientifique). Bien que la fermentation alcoolique ne produise que des traces de dioxyde de soufre (SO2), ce composé chimique est toujours présent. Il s’ensuit que les sulfites dans le vin sont le produit d’un processus naturel. Les pratiques traditionnelles de vinification prévoient l’ajout de sulfites au produit fini en plus de la teneur naturelle en sulfites du raisin.

Mais pourquoi ajoute-t-on encore des sulfites au vin ?

Les sulfites sont ajoutés au vin principalement pour leurs propriétés antioxydantes et antimicrobiennes.

Le « soufre » agit comme un antioxydant, rendant le vin plus résistant à l’oxydation causée par l’oxygène atmosphérique. Il n’ajoute pas de vinaigre à son vin afin d’enfoncer le clou et de faire des commentaires satiriques.

Le mot « soufre » a également des propriétés antiseptiques. Le vin est un produit chimiquement instable qui peut abriter une population diversifiée de micro-organismes pendant de longues périodes. Certains peuvent être utilisés dans le processus de vinification. Cependant, il peut être altéré de façon permanente par d’autres personnes. Les sulfites agissent comme un agent de conservation et permettent à l’œnologue de mieux contrôler la microflore du vin.

Le viticulteur peut dormir tranquille en sachant que son vin est protégé contre toute altération par l’ajout de sulfites.

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Les maux de tête dus aux sulfites

Malheureusement, les sulfites peuvent déclencher des réactions allergiques sous forme de maux de tête chez les personnes qui y sont sensibles. En outre, cet additif est considéré comme un allergène. C’est pourquoi l’avertissement « contient des sulfites » figure sur les étiquettes des vins.

La réduction des sulfites dans le vin est donc un enjeu sur la santé. C’est pourquoi, à la cave de Buzet, nous avons fortement réduit la quantité de sulfites utilisés dans nos vins, au point de ne les ajouter que lors de la mise en bouteille, afin de les conserver. Car dans un monde idéal, l’homme n’aurait rien à faire dans le processus de vinification.

Est-il possible d’obtenir un vin sans sulfites ?

Pour commencer, nous avons dit que les sulfites sont présents dans tous les vins puisqu’ils sont naturellement produits lors du processus de fermentation alcoolique. Cependant, il est possible de faire des vins sans sulfites ajoutés.

Depuis 2012, chez Les vignerons de Buzet, nous élaborons un vin rouge sans sulfites ajoutés. Cette collection « SANS » comprend maintenant un vin rosé (premier millésime en 2015) et un vin blanc (premier millésime en 2016) qui sont produits sans l’utilisation de sulfites.

Notre vendange de qualité supérieure est la base de nos vins conservés naturellement. Même si le vin a perdu sa couche protectrice, nous sommes certains de la qualité supérieure des raisins que nos viticulteurs ont apportés au chai.

Nous soumettons ensuite nos vins sans sulfites ajoutés à des tests de contrôle de qualité rigoureux. Notre méthode de vinification « sans sulfate » est une combinaison d’expérience et d’expertise.

Nous avons commencé par les vins rouges, car les tanins, qui sont plus abondants dans le vin rouge que dans les vins blancs ou les rosés, ont un rôle protecteur à eux seuls. Un effort plus complexe serait de créer un vin rosé et un vin blanc sans avoir besoin d’ajouter des sulfites.

Le rôle du soufre ou suflite

• Les avantages de l’ajout du soufre dans le vin

En raison de ses propriétés uniques, le dioxyde de soufre est utilisé à de nombreux moments du processus de vinification.

Il rend le vin plus résistant à l’oxydation et tue certaines bactéries indésirables. Cet additif synthétique empêche le vin de se déséquilibrer, de perdre sa couleur et de développer des saveurs animales rebutantes. (d’une manière équine, absolument !). En outre, il permet de conserver le vin pendant une période prolongée. Au moment de la mise en bouteille, le vin se stabilise.

• Les inconvénients de l’ajout du soufre dans le vin

Mais son utilisation est vivement contestée depuis des années, et si vous avez déjà eu des maux de tête après avoir bu du vin, le coupable est peut-être là. Certaines personnes ont une sensibilité ou une intolérance au sel, ce qui peut se traduire par de l’urticaire ou, plus souvent, par un violent mal de tête. À partir de 10 mg/l, la mention « contient des sulfites » doit également figurer sur l’étiquette.

L’utilisation excessive de sulfites, ou de soufre, dans la vinification donne un produit homogénéisé qui ne transmet pas les caractéristiques uniques du lieu et du fruit qui sont si prisées par les viticulteurs.