Les repas de fin d’année réunissent des plats que l’on cuisine rarement le reste de l’année : huîtres, foie gras, saumon fumé, chapon, gibier, bûche. Chacun a ses accords classiques, fondés sur l’acidité, la structure et les arômes du vin. Voici les repères, plat par plat, avec les appellations qui s’y prêtent.
Huîtres, fruits de mer et saumon fumé
Les fruits de mer et les huîtres appellent des vins blancs secs et vifs, à la minéralité marquée : muscadet sèvre-et-maine, picpoul-de-pinet, chablis, entre-deux-mers. Le saumon fumé s’accorde avec un blanc sec plus aromatique, comme un sancerre ou un pouilly-fumé à base de sauvignon, ou avec un vin effervescent brut. Ces vins se servent entre 8 et 10 °C.
Le foie gras
L’accord le plus répandu associe le foie gras à un vin liquoreux ou moelleux, dont le sucre et l’acidité équilibrent le gras : sauternes, monbazillac, jurançon moelleux, alsace vendanges tardives (riesling, gewurztraminer, pinot gris). Les amateurs d’accords moins sucrés choisissent un blanc sec ample, comme un vin de Bourgogne à base de chardonnay, ou un rouge léger.
Le chapon, la dinde et les volailles
Les volailles rôties s’accordent avec des rouges souples aux tanins fondus : pinot noir de Bourgogne, saint-émilion, côtes-du-rhône, bordeaux supérieur. Une volaille à la crème ou aux morilles se marie aussi avec un blanc sec et riche, comme un meursault ou un vin jaune du Jura. Les rouges se servent entre 14 et 17 °C selon leur structure.
Gibier et viandes rouges
Un gibier ou une viande rouge en sauce demande un vin rouge plus structuré : pauillac ou saint-julien dans le Médoc, côte-rôtie ou cornas dans la vallée du Rhône, madiran dans le Sud-Ouest. Un vin de quelques années de garde, aux tanins assouplis, s’accorde mieux qu’un vin trop jeune.
Fromages et desserts
Les fromages à pâte pressée comme le comté s’accordent avec un vin blanc du Jura ; les bleus avec un liquoreux comme le sauternes ; les fromages de chèvre avec un sauvignon de Loire. Pour les desserts au chocolat, les vins doux naturels comme le banyuls ou le maury sont l’accord traditionnel ; pour les desserts aux fruits, un vin moelleux, un muscat ou un porto. Un madère accompagne aussi bien les fromages affinés que les desserts aux fruits secs.
Les vins effervescents
Le champagne n’est pas le seul vin effervescent. Les crémants (d’Alsace, de Bourgogne, de Loire, de Limoux ou du Jura) sont élaborés selon la même méthode traditionnelle, avec une seconde fermentation en bouteille. Le cava espagnol suit aussi cette méthode, tandis que le prosecco italien est le plus souvent élaboré en cuve close. Le lambrusco, rouge pétillant d’Émilie-Romagne, s’accorde avec la charcuterie. Les effervescents se servent bien frais, entre 6 et 8 °C.
Quelques repères pratiques
- Sortir les rouges de la cave une heure à l’avance et mettre les blancs et les effervescents au frais quelques heures avant le repas.
- Demander conseil à un caviste ou à un sommelier, en lui indiquant les plats prévus.
- Prévoir aussi des boissons sans alcool, et pour les invités qui conduisent, se rappeler que l’alcoolémie autorisée au volant est de 0,5 g par litre de sang (0,2 g en permis probatoire).
- Repères de Santé publique France : pas plus de 2 verres standard par jour, 10 par semaine au maximum, et des jours sans consommation.
